跷脚牛肉是四川省乐山市的传统名吃。百年历史，三代演变，跷脚牛肉已成为乐山源远流长的地方美食，2008年被评为国家级非物质文化遗产。几经发展，跷脚牛肉的汤汁愈加讲究。本配方制作的牛肉汤，在传统汤味的基础上，新添了肉蔻、三奈作为香料来提味，同时还添加了多种中药材和通过精细搭配的牛肉、牛杂、牛骨来共同熬制，使得熬制出来的牛肉汤腥膻味小，汤色明亮、香味绵长。

用牛肉汤制作肉夹馍，使肉夹馍带有乐山跷脚牛肉的味道，味道独特且营养均衡，并且可以随身带走，方便品尝乐山跷脚牛肉的味道。

用牛肉汤制作肉夹馍的方法

一、牛肉汤的做法

1、原料：

3000克的牛骨、1500克的牛肉、1500克的牛杂、120L的水、220克的牛油、300克的盐和香料包

香料包详细配比见文末。

2、制法：

将牛骨、牛肉和牛杂放入锅内，放入全部的水，大火煮开，捞去浮沫，加入香料包，转为小火慢熬2.5小时。用小火慢熬，将牛骨中的骨油熬出来，这种骨油营养价值很高，提升牛肉汤料的营养成分，同时将牛肉和牛杂炖烂，使牛肉的味道更浓郁，牛肉汤的味道更好。最后加入牛油和盐来调味即可。（加入牛油可使牛肉汤香味浓厚，富含更多的营养成分）

二、用牛肉汤来制作肉夹馍的方法：

1、主料：

牛肉切片或者切丝，生牛肉最好切片，长约25mm，宽约20mm，生牛肉也可以切块，长约10mm，宽约10mm；牛杂切块、切片或者切丝，最好切长约35mm，宽约2mm的丝；蔬菜切块、切片或者切丝；最好切长约50mm，宽约4mm的丝。蔬菜可以为白菜、胡萝卜、萝卜、莴笋中的一种或多种，牛杂为牛肚、牛心、牛肝、牛舌中的一种或多种。

2、配料：

香菜、小葱和芹菜切细，各10克。

3、调料：

3克干辣椒粉、0.5克花椒粉、1克盐和0 .8克味精。

4、制作：

当牛肉和牛杂为熟食，放入牛肉汤中烫30秒即可；当牛肉和牛杂为生食，放入牛肉汤中烫60秒即可；将蔬菜放入牛肉汤中烫30秒，熟后将牛肉、牛杂和蔬菜捞出，沥去部分水分，将配料和调料放入捞出的牛肉、牛杂以及蔬菜中，拌匀，塞入从边上剖开的白馍之内即成。

5、提示：

①用牛肉汤烫牛肉和牛杂，不会影响牛肉汤的味道，产生串味现象，且牛肉汤的味道会越来越好，方便多次使用。

②肉夹馍制作过程中，牛肉切片，牛杂切丝，蔬菜切丝，便于将食材放入白馍中，且吃起来，牛肉鲜嫩，易于咬断，味道更好。

附、制作牛肉汤香料配比：