本道药膳花旗参牛耳色泽美观，甜咸适口。这种卷制后再改刀成菜的做法非常多见，但是人参与牛耳相配成菜的却不多，此菜达到了阳春白雪和下里巴式的原料相融合的最佳状态，为菜品赋予新的口味。

花旗参花旗参具有补气养阴、清热降火、健脾润肺、滋补元气的作用。能生津止渴、清热除烦、解酒提神，适用于睡眠不足、口干咽干、肝火上升、气阴两虚等症状。

以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌，即便是炒菜或烧菜，也是取其汁液或粉末来进行烹调，如传统药膳小炒一杜仲腰花，就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳，不仅可以保持原料本身的色、香、味、形，烹调方法也可千变万化。另外，某些有特殊香味的药用植物，还可以调成汁酱来运用，有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中，会改变传统药膳沉闷的现象。

传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长，但是从饮食的角度来看，二者之间就有了很大的区别。

第一：色泽。鲜药材如同烹饪原料一样，可以保持和突出原料本身所具有的色泽，如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷，不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。

第二：香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来，这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子，散放出来的是一种诱人食欲的香味。

第三：口感。鲜药较干药更容易改刀成型，如松茸，鲜品清脆多汁，可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状，而干松茸即便是泡发之后，入口也如同嚼蜡，根本就谈不上什么口感，和鲜松茸相比，有一个鲜明的反差。

第四：营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分，而干品在炮制和放置过程中，此类成分已大多流失。

蜜炙花旗参牛耳的做法

1、原料：

蜜炙花旗参1支约50克（制法见文末），牛耳1个（约200克）。

2、调料：

酱汤1500克（配方见文末）。

3、制法：

（1）牛耳去除耳根肉，刮净毛，飞水后放入酱汤中，小火酱1.5小时至熟，取出。

（2）将酱熟的牛耳片成0.3厘米厚的大薄片，卷入蜜灸花旗参，用保鲜膜包成圆筒状，凉透后放入冰箱冷藏（不结冰的温度保存）定型。

（3）取出牛耳卷，剥去保鲜膜，顶刀切成薄片，装饰后即可上桌。

4、关键：

用牛耳片卷蜜灸花旗参时一定要卷紧，否则不易于再进一步改刀。

附1、蜜灸花旗参工艺：