“老汤火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。

“老汤火锅”烫食的原料可以是淡水鱼类，也可以是荤类原料，入羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌、海鲜等，顺序是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。

老汤火锅底料制作方法：

一、熬制老汤

1、原料：

猪棒子骨2500克，老母鸡1只，老鸭1只，猪肘1个，火腿250克，比目鱼500克，生姜30克，大葱100克，料酒250克，香料包一个（配方见文末）

2、制法：

（1）猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结。

2、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬4～5小时，最后打去所有料渣即得老汤。

二、老汤调味：

1、原料：

海鲜酱100克，蚝油100克，鱼露50克，花雕酒150克，玫瑰露酒50克，生抽100克，老抽50克，美极鲜酱油50克，冰糖100克，精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量

2、制法：

炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。

三、制作火锅底料：

1、原料：