制作风味灌汤肉馅要选新鲜细嫩的畜禽肉，经铰肉机加工成肉馅，加工后的肉馅预冷，在肉馅中加入经制备的原汤，加入食盐，顺时针搅拌，将豆油升温为熟油冷却，加入脱水蔬菜末，加入香油、酱油、味精、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白砂糖、切碎鲜姜、大葱等在搅拌容器内混合、搅拌均匀。

风味灌汤肉馅特殊工艺：

1、为了提高风味灌汤肉馅的持水性，将绞肉机加工的肉馅预冷至1--15℃，加入温度为 1--15℃鸡和肉骨煮制的原汤和食盐，脱出肉馅的水分，填加的是肉骨制备的原汤，当食盐溶解原汤后离解，形成Na'、CI离子状态，在每一个离子周围聚集着一群水分子，随着盐分浓度的提高而增加，由于食盐的渗透压高，渗透到肉馅中，与肉馅中的组织水分结合、扩散，使肉馅中的水分析出，起到渗透和脱水的作用，肉馅脱出水分补充进原汤，将30--34份的原汤通过在低温下顺时针搅拌，使肉馅和原汤，汤肉交融，呈微乳白色，提高肉馅的持水性，含水量控制≤35%，对提高肉馅的香、醇、鲜、嫩，十分重要。

2、在肉馅的加工步骤，能否正确掌握肉馅搅拌变化的 PH值，保持肉馅的持水性及复水性，绞肉机加工的肉馅当 PH 为5.1—5.4时，含水量控制40%--50%，预冷加原汤、食盐，PH值为7-7.5，提高溶解度，经搅拌后PH值5.8—6.3，保持风味肉馅的色香和风味。

风味灌汤肉馅调制方法：

1、选新鲜细嫩畜禽肉 10Kg，绞肉机加工2~4mm的肉馅，PH5.1~5.4，加工后的肉馅预冷至1~15℃。

2、在肉馅中加入原汤 4.6Kg，温度1~15℃，食盐0.32Kg混合，PH7~7.5。

【注】原汤制备方法：