油糕是中国北方地区的一种特色的传统小吃，广泛分布于山西、陕西关中地区、河北、北京、内蒙古等地区。油糕一年四季都有，是使用油炸的一种糕点，呈椭圆形状，馅一般是红糖或者白糖，油糕吃起来既甜又软绵，油糕色泽金黄，细腻柔软。

传统制作的油糕品皮不酥不脆，或者是脆而不彻底，存在外脆里软、口感不爽的问题，整体口感平淡，风味不突出，主要是油糕的馅料配比简单，没有后味，味道立体感不强，使香脆的油糕有虎头蛇尾的感觉。

本油糕制作方法通过多层次对味道加强改造，油糕脆酥带柔，甜香深远，面皮焦脆，层次分明，油糖浸润，馅料液化，咀嚼感强，脆香爽口，沁人心脾。

香酥油糕的配方及制作方法

一、皮面制作

1、皮面配方：

小麦粉80份，糕粉20份，食用植物油2份，绵白糖1.5份，沸水（100℃）55份，老酵种面1份

其中，老酵种面：每天发过的面剩下一点，明天揉进新的面再发，周而复始，那个剩下的发过的面就是老酵种面，老酵面是干燥的，不容易发酸，是发好的面保留下来作酵母菌种用。

2、皮面制法

（1）将小麦粉、糕粉、食用植物油、绵白糖、放入容器中搅拌均匀待用。

（2）把水倒入锅中加热到沸，然后将前述的面粉混合物慢慢倒入沸水中边倒边搅动，使面粉充分糊化，直至倒完面粉。

（3）期间锅不离火，持续搅动，锅底结痂焦化，香气溢出方可离锅。

（4）把面糊搅匀分块，等面糊凉到30℃以下（优选20~30℃），将碾碎过筛的老酵种面掺入面团中揉均、揉光，低温（30℃以下）静置发酵8~12小时。一方面可以适当蒸发水分使面团硬化，便于后续操作，另一方面在揉搓中加入混物空气中野生酵母自然发酵增加风味，丰富口感。静置发酵过程中要注意把温度控制在30℃以下，以防乳酸菌、醋酸菌、酪酸菌等杂菌繁殖产生不良气味。等面团发喧，有香气散出时，待用。

（5）将面团揪成30~35克的面剂待用。

二、馅料制作

1、馅料配方：