本烤鹅工艺采用先烟熏再烘烤，使荔枝柴的特殊味道能逐步渗透到鹅的体内，使烤鹅更具荔枝柴味的香味，同时采用了碱水定型和脆皮水定型的工艺，不仅烧烤后鹅表面光滑细腻，鹅的油脂也大幅度减少，吃起来不油腻而更加爽口。

荔枝柴烤鹅的加工方法

1、加气分皮：

将已经脱毛的鹅由喉部加气至皮肉分离，即在宰割口用气管连接空气压缩机(压力为0.1-0.5kg/平方厘米)充气，充气时要用手捂住宰割口不让漏气，直至鹅的皮肉分离，令鹅皮充分膨胀。

2、开肚腌制：

开肚清洗干净后用味水腌制20分钟左右，味水放入罐中，味水高度超过罐中鹅的高度。味水配方见文末。

3、原料填肚：

将调味料填入鹅肚内，用鸭尾针缝好开肚处，使缝合处密封。调味料配方见文末。

4、碱水定型：

用烧开的碱水把鹅全身烫一遍，以去除油脂使皮肤收紧定型，采用食用碱，比例1000份的水加1份的碱。

5、脆皮水定型：

用毛刷蘸脆皮水均匀涂刷鹅身，晾挂20分钟后，再用开水水从鹅头处浇下把表面的脆皮水和鹅的油脂进一步冲洗干净，使鹅皮肤进一步收紧定型。脆皮水配方见文末。

6、风干：

用两条带圈的钢钩分别钩住鹅的两翼根部，鹅颈穿过钢钩的圈部，将鹅的头部固定，然后挂起来在阴凉通风处风干约5至6小时，即勾的上部设有圆圈，鹅头穿入圆圈中固定。

7、荔枝柴烧烤：

将鹅通过两条带圈的钢钩再挂在烧烤罐中，炉膛盆用于放置荔枝柴，点燃荔枝柴，控制火的温度在80℃-120℃之间，使荔枝柴下部燃烧，上部不完全燃烧，以产生烟气熏制5-12分钟，控制柴火的温度可以采用喷水或添加沙土的方法控制，即柴的上部不完全燃烧为好，再用荔枝柴的明火烧烤 25-40分钟，根据烧鹅悬挂的高度和鹅的大小适当调整明火烧烤的时间。

附1、味水配方：