萝卜糕是中式传统的糕点，在福建闽南、广东等地区的传统特色糕点，闽南地区称之为“菜头粿”。是在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。萝卜糕在食用前一般要小火煎一下以增加香味，进一步改善口感。现有的萝卜糕制作时加入的辅料多种多样，然制作方法却大同小异，萝卜糕的口感单一。

本方案提供两种萝卜糕的制作方法：

方案一

本工艺是在去水后的萝卜丝上先附上一层糯米粉，糯米粉吸水了萝卜丝表面的水分同时起到一定的锁水功能，这样萝卜丝内含水量可保持较高水平，更好地保持萝卜丝的风味，而萝卜丝表面的糯米粉层使萝卜丝具有一定的韧性，使萝卜糕硬度适中且又不易碎，咬开萝卜糕时萝卜丝仍然能呈现丝状，具有特殊的口感。

1、备料

白萝卜70份，粘米粉30份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量。所用白萝卜最好是含水量85%的嫩萝卜。

2、制法

（1）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为55-60%。

（2）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀；拌匀之后再上锅炒效率较高，原料容易入味，且很好避免原料炒焦。

（3）将上一步中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀。蛋清部分变性形成块状，混合在萝卜糕中，具有弹牙的口感，蛋清部分未变性保持液态并粘附在炒熟的原料上，利于原料与粘米粉的粘合。

（4）将粘米粉加水，并加入挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状，加入上一步中的原料并搅拌均匀。

（5）将去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面。

（6）所有原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟。

（7）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块。

方案二

本工艺加入了薯粉与粘米粉制成的粉条，会导致萝卜糕的硬度，同时萝卜丝含水量较高，与前者中和后硬度达到适中，既进一步增加了萝卜丝的棉柔口感，又增加了粉条的柔韧口感，两者相得益彰，另外，所述的蛋清在原料炒熟之后再加入，蛋清部分变性形成块状，混合在萝卜糕中，具有弹牙的口感。

1、备料