鳗鱼饭是以鳗鱼、米为主要原材料，配以各种辅料、调味料，经过烤、蒸的方式加工制成。鳗鱼饭品种多样，花式繁多，约有300多种。本日式鳗鱼饭营养丰富、肉质柔软、外脆里嫩，制备工艺简单，便于规范化操作。

日式鳗鱼饭制备方法

1、原料

关东鳗鱼肉A 600克，关西鳗鱼肉B 300克，兰皇鸡蛋2枚，鳗鱼汁原料（配方见文末），米1000克。

2、制法

（1）取鳗鱼A和鳗鱼B各一条，在常温含氧水中养殖24小时，确保鳗鱼A和鳗鱼B排泄体内杂质后，分别放入冰水10分钟后活杀，去头去骨，用冰水洗净后排酸20分钟，再次用冰水洗净，即分别获得鳗鱼A和鳗鱼B。

（2）取兰皇鸡蛋，加入2克味淋充分搅拌打匀后，制作0.8毫米厚度蛋皮，切成2毫米宽度，得到蛋皮丝。

（3）鳗鱼汁原料放入容器中，大火煮沸，去沫后小火煮7小时，冷却得到鳗鱼汁。

（4）取米，顺时针轻轻揉捏洗净，反复5次，水沥干后放置40分钟，倒入电饭煲加850克水后闷煮45分钟，米饭成型后立刻搅拌，得到米饭。

（5）鳗鱼A用铁签穿入，直接放置在800℃烤炉上，喷日本酒2克，正反面烤制30秒钟后放入蒸箱蒸制8分钟后取出，放置在300℃烤炉上正反来回烤制2分钟后，放入鳗鱼汁中彻底浸泡3秒钟，放置在300℃烤炉上正反来回烤制2分钟后，放入鳗鱼汁中彻底浸泡3秒钟，放置在300℃烤炉上正反来回烤制2分钟后，涂上鳗鱼汁后成型，然后切成2 .5厘米宽度，得到鳗鱼片A。

【注】在烤制鳗鱼肉过程中，采用800℃、300℃等高温烤制，使鳗鱼肉在烤制时能瞬间锁住水分，保证肉质柔软的同时，外脆里嫩。

（6）鳗鱼B用铁签穿入，直接放置在800℃烤炉上，喷日本酒2克，正反面烤制60秒钟后，放置在300℃烤炉上正反来回烤制120秒钟后，放入鳗鱼汁中彻底浸泡3秒钟，放置在300℃烤炉上正反来回烤制2分钟后，放入鳗鱼汁中彻底浸泡3秒钟，放置在800℃烤炉上正反来回烤制2分钟后，涂上鳗鱼汁后成型，然后切成2 .5厘米宽度，得到鳗鱼片B。

（7）取米饭200克装入容器中，淋上10克鳗鱼汁后，取50克蛋皮丝均匀摆放于米饭上，然后在蛋皮丝上左右两边分别摆放鳗鱼片A和鳗鱼片B各5片，最后取1克山椒粉均匀撒在鳗鱼片A和鳗鱼片B上。

附、鳗鱼汁原料：