新疆大盘鸡是新疆名菜，属于西北菜系，主料为鸡块和土豆块、面皮，色彩鲜艳、爽滑鲜美，是一道不可多得的人间美味。本项大盘鸡制作工艺对制作流程进行系统的分工，有利于规模化生产加工成品，对于鸡块、鸡汤和热菜料油均进行了分开的单独处理，可以缩短出菜加工时间。

新疆大盘鸡批量制作工艺

一、原料准备：

小公鸡洗净切块500g、土豆切片150g、李锦记财神蚝油25g、木薯淀粉5g、鸡饭老抽2g、热菜料油20g、面片12条、西尔丹辣椒干（辣皮子）40g、浓缩鸡汤25g、水480g。

浓缩鸡汤的熬制方法和热菜料油的熬制方法见文末

二、配料制作：

1、预制鸡块

将分切好的小公鸡的鸡块与李锦记财神蚝油搅拌均匀后、再与木薯淀粉搅拌均匀、再与鸡饭老抽搅拌均匀、再与热菜料油搅拌均匀，并置于3-5℃的环境中冷藏15min进行腌制，保证鸡块入味的同时防止鸡肉脱浆，便于后续加工时鸡块的完整性。同时为了尽可能的保证鸡块烧制成大盘鸡成品时的食材新鲜程度，一次性加工的腌制的鸡块需要在2个小时内完成后续的烤制工作。

完成腌制后的鸡块涂刷10g热菜料油并放入万能蒸烤箱中调至对应数量的烤鸡模式，一般调节万能蒸烤箱内温度为180℃并维持5分钟即可完成预热。完成预热后，再将鸡块平铺在涂层烤盘中，并在此涂刷10g的热菜料油，并放入烤箱中进行烤制，烤制时维持温度为270℃并持续6分钟，即可完成预制鸡块的过程。

需要说明的是，为了使得鸡肉受热均匀，在烤制时每盘鸡肉之间最少需要隔一层放置。 通过对鸡块进行前期的预热，使得每块鸡块的温度可以先达到一定温度，在后续烤制时不会内外失水不均衡，尽量保持鸡块内外受热均衡，成熟度相差较少，可以使整个鸡块鲜嫩爽口，口感娇嫩。

2、鸡汤熬制

先在汤桶内加480g的水，使用3500w电磁炉烧开，再加入有浓缩鸡汤搅拌均匀，再次开锅后调2-4档熬制5-6分钟，从而得到备用鸡汤。

其中，需要说明的是，浓缩鸡汤与水的添加比例为1:20。

3、将准备好的面片放入煮锅中开水煮制3分钟，即可捞出滤水并晾至常温，做备用。

三、大盘鸡制作

准备热菜料油50g、兑好的鸡汤500g、预制好的鸡块一份（以一只小公鸡预制加工得到的）、辣子鸡丁酱50g和辅料。

1、炒制辅料，辅料包括草果一颗、八角茴香两颗、桂皮一片、姜丁蒜丁葱丁各15g。先取50g的热菜料油放入锅中，升温至160℃时，调节至3档，加入草果、桂皮、八角茴香煎炒10-15秒后捞出，再加入姜丁、蒜丁40-60s至姜丁、蒜丁表面微黄后及时捞出，再加入葱丁煎炒40-60s至表面微黄炒出香味及时捞出并停止加热，完成辅料的炒制。

2、将预制鸡块放入炒制完成的辅料中进行搅拌，并拌入辣子鸡丁酱，如是大批量的进行搅拌时，需要按照鸡块的不同部位进行分开，并按照分开的重量比例将辅料或辣子鸡丁酱对应分出去成多个不同部位的鸡块，并晾至常温。

3、使用直径20cm的不锈钢双耳汤锅，加入单份的经过处理后的鸡肉、土豆片和鸡汤，加玻璃锅盖，采用3500w电磁灶烧开，调至2档，维持鸡汤处于沸腾状态并持续8分钟，即可关火。其中，单份鸡块指的是一只500g的小公鸡分切成的鸡块加工得到，如果采用大批量制作时，此时的单份则为将各个不同部位均选取适当的数量，从而形成单份鸡块。

4、将熟制并晾至室温的12根面片铺垫于盘底，再将不锈钢双耳汤锅内的大盘鸡装盘，即完成制作过程。

附1、浓缩鸡汤的熬制方法：