冒菜是成都的特色小吃，首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

采用本底料配方制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

冒菜底料配方和制作方法

1、原料

牛油540g、猪油91g、色拉油1000g、郫县豆瓣425g、香料（组成见文末）、冰糖16g、食盐45g、花椒5g、酒糟25g、干辣椒76g、生姜片11g、核苷酸二钠7g、酵母提取物3.5g、谷氨酸钠1.4g、5 '-呈味核苷酸二钠1.1g

2、制法

（1）向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至72℃。

（2）放入郫县豆瓣，武火炒制40秒。

（3）放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制25秒。

（4）放入酒糟、冰糖加热至沸腾。

（5）加入香料，文火熬制55分钟。

（6）加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠和5 '-呈味核苷酸二钠，文火熬制36秒。

注：文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。

附、香料组成配比：