十里香卤烤系列源于荆楚一王氏家族，在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合，根据食补加药补的原理，开创了新的一系列卤烤品种，即可供人体所需的营养又能提高免疫力，且风味独特，十里飘香，回味无穷，让人看了就心动，闻了就想吃，吃了忘不了。

十里香卤烤系列卤菜加工技术详述

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：

取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

该卤水制作中的卤料配比见文末

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：

大件的腌制办法：

需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进
行腌制。腌制时间：冬天0-20℃时，腌制24小时左右，春天20-30℃，腌制12个小时左右，夏天30-40℃时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：

先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐适量(偏咸，咸得发苦)，白糖4-6两。

2、卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤
锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。

需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：1(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味加浓，也可少加清水或不加清水)

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：

卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；(辛辣味较重)

豆制品、藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)

肠、肚为一类卤汁(腥味较重)

五、操作要点：