本麻椒鸡配方经过配比调制，将鸡肚中的腥味完全祛除，长时间的腌制可以让鲜、香、麻、辣渗透到每一寸鸡肉中去，丝丝入味，保证味道浓郁的同时，小火慢炖烹饪还能保持鸡肉顺滑、鲜嫩的口感。

椒香麻椒鸡配方及制作方法

一、高汤制作

1、将清水90斤、猪骨4斤、鸡架5斤放入直径45厘米、深90厘米的桶内，焯水去血沫。

2、再放入生姜1斤，大火烧开转小火3小时，将骨头熬烂，捞出即可。

二、卤水制作

1、 将麻椒、花椒、干辣椒、黄干辣椒装入料包A。

2、将八角、香叶、一口钟、小毛桃、木香、小茴香、黄栀子、丁香、陈皮、良姜、干姜、当归装入药包B。

3、将药包B、料包A、色拉油5斤，辣椒红油40~60克，糖色700~900克，一起加入高汤，中小火煮1个小时，盛出高汤。

三、腌鸡制作

1、将盐2包，八角3~7克，花椒2~4克，香叶4~6片，放入锅中，把鸡洗干净控干水分，把炒香的盐涂抹均匀。

2、把涂抹好的鸡加入麻椒15~25克，花椒7~13克放入鸡肚内，缝好腌制3到4个小时即可。

四、卤鸡调味

每斤肉放盐5~7克，味精8~10克，冰糖3~5克，大火烧开转小火40分钟，焖1个小时，根据口味适量加入辣椒、麻椒。

附、药包料包配比