桂花坛焖鸡其历史悠久,起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年益寿、长生不老,命御厨挑选 2-3 个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用 20 余种能调理人体功能的中草药浸泡到 12 小时后,把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里,用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。
桂花坛焖鸡制作技术
一、加工工艺流程
选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。
二、配方
加工 20 只鸡,需如下原料:
1、泡制料配方:
生鸡泡制料的制备方法见文末
2、焖制料配方:
3、操作方法
(1)选鸡:
选择 2-3 个月的 0.5 公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。
(2)宰杀杀、煺毛、去脏:
采取颈部切割法放血,要求下刀部位准、刀口大小适宜,保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入 60℃水温的水中浸烫 1 分钟左右,捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。
(3)冲洗:
用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后,立即用常流洁净水反复把其冲洗干净,然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制 12 小时左右,中间上下要翻动两次,泡液必须浸过鸡体,泡制缸以置于 0-4℃环境下为好。 泡制好的鸡捞出来之后,立即把泡制液烧开过滤,并放在 0-5℃环境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡鸡,其味更佳,保健功能更强。
(4)焖制:
将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中,加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好),用大火烧,尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉,品尝汤的咸淡,观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后,改用小火焖制 30 分钟,坛中只冒气泡不沸腾,直到酥烂后捞出。当鸡捞尽后,立即过滤焖制汤,并将过滤后的汤放在 0-5℃环境下保存好,以便反复使用。用老焖汤焖制鸡,其鸡味更鲜美。
4、成品规格
表面光亮呈粉红色,肉质白色而柔软,入口即烂。香味浓郁,味道香美,风味独特,回味长久。
附1、泡制料配方: