白切鸡，又名白斩鸡，是我国南方地区的一道特色冷盘菜。其特点是鸡皮光亮爽口，油而不腻；鸡肉柔滑细嫩，鲜香肥美，与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭”。由于在制作过程中不使用任何调味品，白切鸡最大限度地保留了鸡肉的原汁原味。另外，白切鸡的鸡肉熟而不烂，处于“过一分则老，欠一分则生”的状态，因此，它鲜嫩无比，被誉为“鸡中第一鲜”。

白切鸡的烹制工艺差别较大。由于传统白切鸡的制作工艺多由人们口头相传，且主要掌握在厨房师傅手中。他们又根据自己的经验与理解不断地对白切鸡的制作工艺进行改进，就逐渐形成了差别显著的烹制方法。如有的工艺自始至终都使用沸水来“煮”鸡，有的则要求烹制过程中水温不能超过100℃；有的工艺用凉水急剧冷却鸡，有的没有该步骤；有的工艺使用多种调味品，有的则要求不添加任何的调味品。其实这些工艺都没有很好地掌握粤式白切鸡制作工艺的精髓：浸鸡、冷热交替处理和原味。

众所周知，白切鸡属于浸鸡类。这也就意味着在白切鸡的制作过程中要使用热水的“浸”，而不是沸水的“煮”来让整只鸡的鸡肉达到成熟。然而当前多数的白切鸡烹制工艺都采用沸水“煮”的步骤，其结果就是让鸡肉中的营养成分过多地溶解出来了，对成品白切鸡的营养和风味造成影响。因此，需要对白切鸡的制作工艺进行改善以避免这样的情况。另外，冷热交替处理也是白切鸡制作过程中一个关键因素，因为该步骤的实施会影响到成品白切鸡鸡皮的紧致程度和色泽。而且，“冰火两重天”的洗礼还可以赋予白切鸡外形丰满雅观，鸡皮光亮爽口，鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻的特点。因此，冷热交替处理的时间和频次必须掌握恰当才能制作出地道的粤式白切鸡。除了上述两个特点之外，让制作出来的成品白切鸡保留有鸡肉的原汁原味才是白切鸡制作过程中最最需要注意的地方。与鸡的其他吃法不同，白切鸡吃的是鸡肉，原汁原味的鸡肉。因此，就必须在制作过程中尽量不使用调味品，保留鸡肉原有的香美味道，避免其他味道的掺入。然而，当前报道或公开的一些做法都或多或少地使用调味品，影响了成品白切鸡的味道。

本白切鸡制作以广东清远鸡或上海三黄鸡为原料，采用热冷交替处理的工艺，通过控制热冷处理的时间和频次，改变原有白切鸡的一贯用沸水煮制白切鸡的方法，改为控制浸鸡温度为80-95℃，这样可以保证在最大限度地保存了鸡的原汁原味的前提下，通过控制“浸”鸡的时间和使用热冷交替处理的方式，在将鸡肉的嫩度控制在熟而不烂的最佳状态的同时也使鸡皮达到了口感脆爽的程度，且提高了鸡肉的香气和口感。

粤式白切鸡冷浸工艺及制作方法

1、将姜、葱切丝按重量比为1∶1添入净膛鸡的鸡腔，制得鸡胚。其中，1只净膛鸡，葱和姜的总用量为60-100g。

2、分三次将鸡胚置于80℃的热水中进行浸烫，期间进行三次冷却，具体做法步骤：

（1）第一次“浸”鸡和第一次冷却：

将鸡胚，浸没于温度保持在80℃的热水中“浸”鸡处理5分钟，期间不断翻动所述鸡胚并每隔1.5分钟提起和放下鸡胚一次，使鸡胚受热均匀；之后，将鸡胚放入0-4℃的冷水中冷却5-10分钟，期间要不断翻动使其彻底冷却。

（2）第二次“浸”鸡和第二次冷却：