荆州鱼糕，湖北省荆州市特产，荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。

鱼糕制作主要在原料配比及工艺流程。原料主要有：鱼(选择以肉质细嫩的青鱼、草鱼为佳，其次为靖鱼、白连)、猪油、鸡蛋、淀粉、生姜、葱白、盐、水、也可放味精、蒜头或蒜白。

荆州鱼糕原料配比及工艺流程

一、原料配比：

鱼肉(指去骨、刺、皮及红肉后的净鱼肉)500克(1斤)，炼猪油100克(2两)(猪油指已炼好的熟猪油)、淀粉75克、蛋清10个(蛋黄另备用)、生姜、葱白、盐、水适量，也可放适量味精、蒜头或蒜白。

注意：

1、减少或增加鱼的用量、行不行？不行！减少鱼的用量增加淀粉虽然可降低成本，但味道随着鱼的减少就逐渐变差。增加鱼的用量，减少淀粉，就不容易成形。

2、其它原料的作用：猪油用量太多则不易成形或“蒸化”，用量少鱼糕硬度增加，失去鲜嫩感。淀粉和蛋清可增加硬度，鱼和猪油可使鱼糕松软有弹性。

二、制作过程：

第一步：先将鱼去鳞、去内脏洗净、去骨、刺、皮及红肉，清水浸泡20~30分钟(浸泡的目的是使出的产品色泽更洁白鲜亮)，剁成泥；生姜、葱白剁成泥；鸡蛋将蛋清、蛋黄分装；

第二步：将鱼泥、猪油混合拌匀：生姜泥、葱白泥、鸡蛋清、淀粉向一个方向充分搅拌；然后将二者混合拌匀，最后加入适量盐充分搅拌(盐必须最后放入，在各种原料完全搅拌均匀后，边搅拌边加入适量食盐，并搅拌均匀，过早放盐生料立即变稠，影响拌和)。如果生料太稠，可加入适量水，再充分拌匀，拌和后的生料以干稀适度为宜，生料太干成品硬度增加有裂纹，太稀又不容易成形。