本粽子制备方法得到的粽子营养丰富，糯米、鲜肉和蛋黄的香味相互呼应，具有独特的椰子肉的清香和鲜肉的浓郁香味，且糯米不沾粽叶，食用方便。制备方法简单可行，比常规方法节约一半时间，提高粽子的生产效率，适用于工业化生产。

冷冻预制蛋黄鲜肉粽的配方及制作方法

1、粽叶准备：

将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.015%的水溶液中，沸腾煮18分钟，清洗晾干，备用，该步骤不仅能够对粽子叶进行消毒杀菌、软化粽叶的叶纤维，使其不折断，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，同时不影响粽叶中香气成分物质，使粽叶中的香气成分依旧能进入到粽子中，提高粽子的香味。

2、糯米准备：

将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:2.3加水，再水中含有糯米重量0.022%的功能蛋白，浸泡70分钟，沥干，再将糯米用调料拌匀即可。

调料的添加量为糯米重量的3.5%，调料的成分及其重量份：食盐1.5份、耗油1.6份、酱油1.3份、五香粉1.1份、白糖1.1份、双乙酸钠0.3份。

水浸泡可以去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质，但是会使糯米表面结构出现裂缝和空隙，而功能蛋白的加入可以保护糯米表面结构的紧密型不被破坏，使糯米内的风味物质能保持下来，还能使糯米在蒸煮过程中不容易吸附粽叶的颜色，保持糯米的口感和色泽，而且功能蛋白还能够助于糯米快速去除掉表面的糠层，使其吸水率能快速达到稳定值，使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量。该步骤能去除糯米表面产生异味物质，最大限度保留糯米的风味物质，使其含水量达到最佳值，使得糯米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性，调料不仅可使糯米具有独特的香味，此香味能与鲜肉和蛋黄的香味相得益彰，还能使得糯米不沾粽叶，提高粽子的食用方便性；

3、鲜肉制备：

将鲜肉切块，然后将肉块用调味剂腌制50分钟，备用。

调味剂的添加量为肉块重量的3%，调味剂的成分及其重量份为：料酒8份、盐1.8份、五香粉3份、耗油2份、酱油1.7份、白糖3份、米酒3.8份、异抗坏血酸2.8份、肉桂酸钾1.8份，异抗坏血酸中L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸的重量比为1.35:100。