挂糊油炸肉制品作为我国一类重要的传统食品，具有色泽金黄、外脆里嫩等特点，深受消费者的喜爱。挂糊是指在经过预处理的原料表面均匀挂上一层粘性糊浆的技术，是挂糊油炸肉制品重要的制作工序之一。该工序既能够保持原料内的水分和风味，又可以保护其营养成分，进而有利于成品具有松、嫩、香、脆的食用品质。

本炸肉专用粉改变糊粉的挂糊率、糊化温度、持水能力，不仅降低了油炸肉制品的吸油率，还改善了肉的嫩度，制得炸肉外壳色泽金黄、吸油率低、内层肉的嫩度好。

挂糊油炸肉专用粉配方及应用

1、应用

（1）按1：1.3比例称取专用粉和水。

（2）将水缓慢加入专用粉中，用搅拌器低速挡搅打3分钟形成均匀糊后静止30分钟，在挂糊之前继续用低速挡搅打搅打1分钟。

（3）将猪肉分割成约5cm（长）×3cm（宽）×0 .5cm（高）的肉片后，与花椒、八角、食盐混合后在4℃腌制3小时，获得腌制肉片。

（4）将腌制后的猪肉片浸入糊中10秒，使表面均匀沾上糊，取出肉片后，获得挂糊肉片。

（5）将所得挂糊肉片放入油锅中油炸。第一次油炸温度为180℃，时间为100秒；第二次油炸温度为200℃，时间为60秒。

2、专用粉配方