本酸辣螺肉酱的香料与螺肉味道搭配恰当，螺肉酱口感佳，肉嫩不腥不硬，有韧性，有嚼劲，肉不干不腻，肉感咸淡适中，成品颜色诱人，极易引起人们的食欲，不会出现油料分层，不油腻，制备方法简单可行，易于实现产业化生产。

酸辣田螺肉酱配方及制作方法

1、原料：

螺肉620g、泡笋336g、食盐37g，白糖4.5g、水淀粉29g（干淀粉与水按质量比为2:1混合均匀）、食用小苏打36g、料酒236g、菜籽油473g、醋252g、青花椒粉3.5g、葱杆99g、辣椒735g、番茄682g、姜15 2g、蒜65g、鸡精5.5g、蚝油127g、鸡蛋15g，香料包1个（配方见文末）

2、制法：

（1）取材

将已经剥离好的螺肉按配方量称取放入不锈钢锅中备用。

（2）清洗

取螺肉质量5倍的水，放入不锈钢锅中进行初步清洗，清洗完毕后捞出螺肉于不锈钢盘中待用。

（3）切块

将螺肉切成长为0.5～1.5cm，宽为0.2～0.5cm的块，放入不锈钢盘中待用。

（4）去腥

取占螺肉重2.5％的食盐、配方量的食用小苏打以及鸡蛋的蛋清放入不锈钢盘中，用搅拌器充分搅拌，并设置搅拌器转速为8r/min，充分混合搅拌9分钟，再静置15分钟，以达到充分去腥的目的。

（5）清洗

在不锈钢锅中加入占螺肉3倍的水，倒入去腥后的螺肉洗去黏液和杂质，如此重复3次。

（6）制汤

在不锈钢中加入占螺肉2倍的水，在电磁炉上用300w-600w煮至水温为45℃时关火放入螺肉，除去面上泡浮即得到原汤。

（7）卤制

将原汤放在电磁炉上，并放入余下食盐、原料中3/4的生姜、葱段、香料包，于700w～900w煮至沸腾后换300w～600w煮至汤汁将干时，捞出姜、葱段、香料包、螺肉放入盘中备用。

（8）炒料准备

将泡笋、番茄切成小颗粒；将辣椒充分剁碎，分别放入盘中备用。

（9）配料熬制