水晶猪蹄是人们喜爱的方便凉菜，也是佐酒佳肴。产品主要特点：原料易取，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特；食之酥软爽口、回味无穷；成品皮白肉红，晶莹碧透，卤冻透明，形似佛手，故又称“香酥水晶蹄”。本套新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产。

水晶猪蹄制作工艺流程

一、配方

原料：猪脚50kg

辅料：硝酸钠10g(和清水1.5kg)、食盐1kg、葱125g、生姜200g、桂皮8g、小茴香15g、丁香10g、绍酒1.5kg、花椒20g、明矾15g(老卤适量)。

配方是影响产品风味和质量的关键，确定好后一般不宜变动。但也不是绝对不能变，在不同季节，卤质、卤量的比例有较大变化的情况下可作适当调整，调整的程度以产品质量不变，各项指标稳定一致为原则。

二、工艺流程

选料→修整→清洗→制坯(劈半、斩段、腌制)→配料、调卤、煮制一冷却→包装

三、操作要点

1、选料：猪脚爪要求品质新鲜，注意爪上毛少洁净，细皮细骨、无外伤伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

2、修整：将选好蹄爪置于清水中，逐只刮除残毛、细毛及趾间黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修尽伤痕，清除残留松香，洗涤清洁。注意修整皮肤局部病变，如零星出血点、瘀血，用刀平整修割，宜去皮，但不宜刀口太深，切成空洞。

3、清洗：将修整后蹄爪放置流动水中，清洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、残留松香，爪面用刷子刷洗，使之光滑洁净，然后放置在有眼的无毒塑料容器内沥水备用。

4、制坯：取生加工后洁净的猪脚爪，放在案板上，沿爪缝对半劈开。每片再横斩三段，注意只斩断爪骨，保留皮肤完整。然后皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占6.25%，用于揉擦皮表务求每处都要擦到，擦好后将两片合拢，横平放于缸内以老卤渍之，春秋3~4天，夏季6~8小时。腌制过程中须上下翻动1~2次，使咸味均匀。出缺后，用清洁冷水浸泡8小时，除去涩味，取出刮除污迹，用清水洗净。腌制料胚要求是内肌肉色泽变红为宜。

5、配料、调卤：

(1)配料：

根据产品标准，确定有效可行的配方，按照配方的规定准确称取各类香辛料、调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性的、液状的调味料如盐、酒等直接加入卤煮锅，然后搅匀煮沸。配料的选择注意把好质量关，称量准确，操作卫生。

(2)调卤：

卤煮水晶猪蹄，必须使用该产品配方调制和老卤煮制，只有这样，才能保证该产品标准的正宗风味。为保证产品标准风味正宗，卤中各种成分和营养必须达到一定标准。卤汁必须不断调整，否则卤汁太浓，爪色深暗，药味、盐分太重；卤汁太淡，脚爪色浅，味淡，香味不足。

调卤方法主要是从控制加水量、改变投料量、清除杂沫、控制油层等方面入手，综合考虑。

老卤含有各种营养成分，如果保管不当易腐败变质，一旦变质就能使用。在工厂化生产天天卤制的情况下，老卤保管主要是定时地过滤净化，放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放，若较长时间不用可将卤桶放入0℃以下的环境中保存，如没有冷藏条件应严防污染，并经常定期回锅煮沸消毒后再存放。

6、煮制：