碟鱼头味道独特，肉质鲜嫩，骨中带香。采用西餐的什菜汁腌制鲽鱼头，增加了蔬菜的香味。

秘制鲽鱼头的制作方法

1、原料：

黑鲽鱼头1个（约1千克）。

2、调料：

干葱头、蒜子、香葱段各50克，八角1粒，法式葱油、香菜各5克，XO酱15克，泰椒段8克，生粉20克，高汤400克，色拉油1500克（实耗100克）。

3、制作方法：

（1）将鲽鱼头洗净，横向劈开，保持后部不断，沥干水分。用自制腌料（配方见文末）腌制12小时取出，在鱼头两侧拍匀生粉。

（2）锅入色拉油，烧至五成热，入鲽鱼头，小火炸成金黄色至熟，捞出控油。

（3）净锅上火，入30克色拉油烧热，入干葱头、蒜子、八角爆香，出锅，与香葱段一起放入铁锅垫底备用。

（4）另起锅，放15克色拉油烧热，入XO酱、泰椒段爆香，下入鱼头、高汤（漫过鱼头为宜），中火烧5分钟，下秘制酱汁料（配方见文末）调味，大火收汁，淋法式葱油出锅，倒入铁锅中，放香菜点缀。

4、关键：

应选用黑鲽鱼头，花鲽鱼头腥味过重，并且要用高度的二锅头，祛除鱼腥味。炸鱼头时，不要炸得太老，以免影响口感。

附1、自制腌料配方：