猪扎蹄是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用腌制好的猪瘦肉塞在猪脚皮内，用水草包扎后放入卤水中慢火煮浸。由于是用水草扎着后卤制，所以名叫“猪扎蹄”。此菜，色泽靓丽，香味浓郁，味咸鲜，肉肥糯，非常美味，是广东美味小吃之一。

卤脱骨猪脚(扎蹄)的制作方法

1、主副料

猪前脚1只(约1000克)，猪瘦肉400克，清水3000克

2、调味料

香料包一个（配方见文末），芫荽头15克，南姜25克，蒜头15克，葱15克，姜10克，料酒5克，红辣椒20克，焦糖浆5克，酱油400克，精盐20克，冰糖20克，芫荽20克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）猪前脚用煤气喷枪把毛烧干净，再用刷子洗刷干净。用刀剖开猪脚皮，取出猪脚骨，并使猪脚保持原形。将猪瘦肉切成大方粒后，加入精盐、姜、葱、料酒腌制待用。

（2）将腌制好的肉塞进处理过的猪脚中间，包起后用水草扎紧就成猪扎蹄。

（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、南姜、蒜头、芫荽头、葱、红辣椒、冰糖，再加入清水，用大火把卤水烧沸，把猪扎蹄放入卤水汤锅后改慢火，卤至软，使其入味，整个过程大约需要1小时20分钟。捞起卤熟猪扎蹄，放冷后去掉水草晾干。

（4）卤熟猪扎蹄竖切成两半，然后横切成厚片装盘，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）猪脚表皮污垢要清理干净，清洗要彻底。

（2）因猪脚胶质较多，卤时可卤烂一点。

5、应用拓展

卤熟的猪扎蹄经过刀工切片后经常用于潮式卤味拼盘，与其他调料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌猪扎蹄等。

附、香料包配方：