想要做好产品,就得从根本去深入了解,包括不仅限于产品的历史、演变、制作等。这样才能帮助我们更好地去对产品进行研发和创新。
今天,我们来聊聊一款基础面团——泡芙。
我愿称它为最百变的糕点之一。
从奶油泡芙、闪电泡芙、修女泡芙,到巴黎布雷斯特、圣多诺黑,它的造型、口味在发生各种改变,每款都能戳中人心。
一、泡芙是什么?
大家是不是觉得泡芙是传统的法式甜点?
其实并不是噢。
泡芙源自意大利,还有一段蛮有意思的故事。
据说意大利糕点大师潘特里尼跟随下给法国亨利二世的凯瑟琳∙美迪奇来到法国。
当时,他用汤勺将面糊舀在烤盘上,用火烘烤至干燥的成品,称这种口味清淡中间空洞的高点为“pate a chaud”,有“热面团”的意思。
后来,由一位名叫Jean Avice的糕点师傅进行加工,制作出了choux bun。这就是早期的泡芙(choux),choux在法语中有“甘蓝”、“小卷心菜”的意思。
二、泡芙面团
制作泡芙的面糊是pate a choux,它属于非发酵面团。
泡芙面糊所用到的基本原料很简单,有黄油、水、盐、糖、鸡蛋和面粉。
看泡芙面糊的配方比例,我们就可以知道为什么泡芙可以烘烤后中间空洞。
因为含有较高的液体,所以在烘烤时产生了蒸汽,而高脂肪含量面团锁住了其产生的蒸汽,因此就形成了泡芙轻质多孔的内部结构。
也因为这样的特点,糕点师在泡芙中挖空挤入各种口味的奶油馅、果酱,造就了泡芙内部湿润外部松脆的反差口感。
泡芙面糊在法式糕点中是一款应用广泛的基础面团之一。很多经典糕点都用到了泡芙面糊,闪电泡芙、修女泡芙、巴黎布雷斯特等等。
可是想要做好泡芙,可不是一件简单的事情。
别看泡芙配料虽然简单,做起来有不少将就,甚至可以说一不留神,你的泡芙可能就“泡”不起来了。
三、常见十大泡芙制作问题及解决办法
#1基础难点
1.泡芙面糊配方中,为什么有的用水,有的用牛奶?
都可以。
一般泡芙配方中水和牛奶可以等量替换使用。加入牛奶的泡芙配方,烘烤后,它的颜色会更加美观,吃起来口感更浓香。如果你后续会对泡芙风味加工的话,其实用水就可以,还省成本。
2.黄油要切成小块再加热
可千万别觉得无所谓。
水开始加热,黄油也开始融化。如果黄油一整块入锅,水沸腾后,黄油可能还没有完全融化。等黄油彻底融化,水分可能就有部分蒸发流失,这样水和黄油的比例就不是最佳状态了。
3.鸡蛋液要少量多次,先多后少。
泡芙面糊在和鸡蛋液混合的时候,切记一次加入,彻底搅拌融合后,再加入下一次鸡蛋液。
每一次都要均匀搅拌,少量多次,先多后少,越往后,要观察泡芙面糊的质地状态。
#2进阶难点
4.泡芙烤制过程中,不要打开烤箱。
前面提到泡芙的中孔多空是因为高温加热,使其迅速膨胀而产生。
如果泡芙还未完全烤制完成就打开烤箱,泡芙面团会因为温度骤降,使其塌陷。5.烫泡芙面糊要彻底。
泡芙是一款需要烫制的面糊。
当液体和黄油加热至沸腾后,快速加入面糊,用木勺进行快速搅拌,使其看不到干粉并成团。然后烫面团,这一步是为了让面粉中的淀粉糊化。
如何判断是否达到糊化作用?
有几个判断方式:
第一种,底部出现一层薄衣膜;
第二种,成型且不松散,能在锅中成团;
小Tips:新手制作的时候,可以当液体沸腾后,先离火,倒入面粉,混合均匀后再开始加热烫面。
#3终极难点