想要做好面包，那就要了解不同面包面团的特点。

面包的种类相当丰富且复杂，有吐司、甜面包、法包、可颂。不同面包的制作所用的面团制法也不同。

作为基础面团之一的发酵类面团，因为口感佳而应用广泛。

它们在夏天制作时，却时常会遇到各种问题。

今天就来讲讲这三款主要的发酵面团，巴巴面团、布里欧修面团和可颂面团，包括它们的原料构成、制作难点以及相关的应用。

一、 巴巴面团

巴巴是什么？

巴巴面团是一款黄油、鸡蛋等脂肪含量比例较高的面团。与其说它是面包，我觉得算在糕点里也不为过。

巴巴最常见的口味就是“朗姆巴巴”。紧实的面团被大量的朗姆糖浆浸润，吃上去是入口即化，介于蛋糕和面包之间的糕点。姆巴巴是典型的发酵糕点，使用的是库克洛夫和波兰传统发酵糕点babka之名。在库克洛夫面团中用到啤酒酵母来发酵。

■ 历史贴士

一位名叫Nicolas Stohrer的甜点师，在巴巴面团中加入了卡仕达奶油馅和朗姆葡萄干。

在90年代左右，人们去店里食用朗姆巴巴，糕点师就会亲自为顾客再次淋上一层朗姆糖浆。

不过这种吃法，对于现代的消费者来说过于浓烈。所以有些店选择用滴管插入朗姆巴巴中，顾客可以根据自己的喜好添加。

朗姆巴巴有“双胞胎”？

朗姆巴巴还有个双胞胎兄弟，叫萨瓦兰（savarin）。萨瓦兰面团中含有酵母，也属于发酵面团之一。

萨瓦兰是由朗姆巴巴衍生出来一种做法，传统用到的葡萄干被替换成了糖渍柳橙，朗姆替换成樱桃白兰地。

而且造型也有所不同，萨瓦兰是环形模具制作。萨瓦兰还会刷上杏桃果酱，中间是卡仕达酱或香缇奶油，顶部还有糖渍水果装饰。

可以说萨瓦兰是朗姆巴巴的升级版。

【制作要点】

1、有些配方中巴巴面团不用发酵或者松弛。

因为巴巴需要一定支撑力，才能让它在吸收糖浆的时候不会散架。所以不需要发酵或松弛让面团变得蓬松。

2、用高筋面粉制作，不要用低筋面粉。

同样，为了让巴巴面团能够吸收更多糖浆风味，需要更稳定的组织结构。一般用高筋面粉来制作巴巴面团，而不是中筋面粉或低筋面粉。

3、想要让巴巴的口感更特别，