用淡盐水长时间浸泡长江鮰鱼，可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固，鱼肉更紧实。配方中用鱼浓汤烧鱼，鲜味浓郁，虽然也可用清水烧鱼，但做不出凝乳的效果，味道也差别较大。

凝乳鮰鱼的做法

1、原料：

长江鮰鱼1条（1千克条，可做10份）。

2、配料：

芦笋尖2根，红尖椒5克，意大利面条10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸红薯丝5克。

3、调料：

精盐1.5克，冰糖2克，蟹黄油10克（制法见文末），高浓度鱼汤500克（制法见文末），浓度5％淡盐水200克，白酒5克，葱、姜、蒜各3克，豆油20克。

3、制作方法：

（1）先将鮰鱼宰杀，取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟，取出沥水备用。

（2）炒锅上火，烧热后加入豆油烧四成热，放入葱片、姜片、蒜头片煸香，烹白酒，放入鮰鱼中段，小火煎30秒，加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖，大火烧开3分钟后，改中小火炖25分钟，再改用大火收汁，见汤汁浓稠滑亮时，淋入蟹黄油即可出锅。

（3）装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀，最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。

附1、高浓度鱼汤制作：