烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。

烤味菜成菜迅速，只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。

制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。

烤味菜注意要点：

1、要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。

2、炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。

3、给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。

制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。

烤味油、烤味料、烤味酱、红油的制备方法见文末

烤味菜制作应用举例

一、烤味鸡丁

1、原料：鸡脯肉220克，芸豆150克。

2、调料：红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，料酒5克，蛋清半个淀粉45克，色拉油1500克（约耗50克）。

3、制作方法：

（1）将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，加入料酒和蛋清上浆备用。

（2）将芸豆摘洗干净，切成约1厘米宽的小段备用。

（3）将上浆好的鸡丁拍匀淀粉，使之能粒粒分离。

（4）净锅上火，入色拉油烧至八成热，下入鸡丁，再迅速下入芸豆段，用手勺不停地搅动，防止鸡丁粘连。炸制40秒左右，鸡丁和芸豆丁已基本成熟，倒出，沥净油备用。

（5）净锅上火下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀，再下入鸡丁和芸豆，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。

注：①红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用，并不起调味作用，菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。烤味菜的其他菜品同样。②芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用，可以让整份菜显得分量比较足，另外它也有一定的衬味作用，荤素搭配，解腻增香。

二、烤味羊肉

1、原料：羊排肉220克，芸豆150克，锅巴20克。

2、调料：与烤味鸡丁同。

3、制作：制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于成菜装盘时再撒上锅巴，以香辣孜然味的锅巴为宜，锅巴可以衬托羊肉特有的风味。

三、烤味牛肉

1、原料：牛上脑肉220克，杭椒段（约1厘米宽）120克，炸玉米片50克，薯片60克。

2、调料：与烤味鸡丁同。

3、制作：制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于炒制时撒上炸玉米片，摆盘时配上薯片。上桌后薯片与牛肉一起配食。

四、烤味鸡翅

1、原料：鸡翅中10只，杭椒100克。

2、调料：A料（香茅草10克，圆葱20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克，鸡粉4克，鸡精2克），淀粉35克，红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。

3、制作方法：

（1）将鸡翅中洗净，约斜刀45°打上一字花刀，深至露肉不露骨；杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。

（2）将A料入搅拌机中打碎，和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。

（3）净锅上火，下入色拉油烧至八成热，将腌好的鸡翅中拍匀淀粉，下入锅中。待翅中外表定型后降低油温，以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸，与翅中一起沥油备用。

（4）净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。

说明：①因为鸡翅中体积比较大，所以需要提前腌制入味，且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。②同样因为鸡翅体积较大，所以不能按惯例急火快炸，而要先用八成热的油温使其外表定型，再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。

五、烤味尖椒

1、原料：青尖椒450克。

2、调料：烤味酱30克，烤味料35克，色拉油1500克（约耗50克）。

3、制作方法：

（1）将尖椒去蒂，摘洗干净，下入八成热的色拉油中炸制20秒，至表皮鼓胀成白色，呈虎皮状，捞出沥净油。

（2）将炸好的青尖椒放在不锈钢盘中，双面刷烤味酱，再均匀撒上烤味料，即可装盘。

注：①只有急火快炸，尖椒才能呈虎皮状，温油慢炸会把尖椒炸软，影响成菜口味和造型。②必需先别烤味酱，后撒烤味料，这样烤味料才能均匀地粘在尖椒上。

附1、烤味料配方制法：