油氽排骨年糕是上海的传统名特小吃，其中以鲜得来排骨年糕和小常州排骨年糕较为有名。鲜得来排骨年糕，排骨用调味品腌渍，挂上淀粉，入油锅炸熟取出，食用时蘸甜面酱；小常州排骨年糕，排骨用调味品腌渍，直接入油酱汁锅氽制而成，色泽深红。下面介绍小常州排骨年糕的制法。

【原料】

大排骨1000克，水磨小年糕500克，猪油3000克（实耗50克），红酱油500克，绍酒50克，白糖250克，味精2克，葱花25克，姜丝15克。

【制法】

（1）把排骨切成100克左右的薄片，用刀拍松，再在边缘斩几刀以断去筋膜相连处，放在碗盆里，加入100克酱油、15克绍酒和少许葱花、姜末腌拌均匀待用。

（2）炒锅上放入熟猪油，用小火烧热，兑入300克的红酱油、35克绍酒、150克白糖，加入葱花和姜丝，烧至七成热时放入排骨块，边氽边翻，大约氽制15分钟后捞出，用剪刀剪几刀，投入七成热油锅再氽至边缘平整熟透待用。

（3）炒锅留少许底油，放入100克酱油、100克白糖和味精，将年糕放人锅中煮至呈金黄色时捞出，以年糕 : 排骨=1 : 2的比例放入盆中即成。

【制作关键】

排骨要先拍成薄片，便于入味氽熟；氽时应用中火氽透。

【口味特点】

年糕和排骨皆成金黄色，口感酥软，香肥滋润。