油氽鱿鱼是上海的传统名特小吃，创始于20世纪20年代初期，最早由城隍庙小吃食摊经营，现在巳成为城隍庙和云南南路大世界美食街特色佳点。以口味浓香、现场烹制为特色而广受大众的欢迎。

【原料】

干鱿鱼500克，白糖150克，精盐6克，味精4克，酱油100克，甜面酱150克，五香粉3克，食碱80克，精制油600克（约耗250克）。

【制法】

（1）把干鱿鱼泡在清水中回软（夏天12小时，冬天24小时左右），捞岀再泡入食碱水中（80克食碱溶入1500克清水中所得碱溶液），浸泡3小时左右，至呈紫色时取出；再放入清水中漂浸去碱液，最后浸泡于冷水中待用。

（2）把鱿鱼的尾部撕开，直撕裂至背脊中断位置再从鱼头处向下剥撕，并去除中间的透明筋骨条，然后再用抹布搓擦去剩余的黏膜，洗净；最后在其中间肉厚处划几刀即可待用。

（3）先把盐在热锅内炒热炒干，再加入五香粉拌和，即成五香盐粉待用；甜面酱放入炒锅，加入白糖和水，然后用文火边烧边搅，直至水分煸得快干、较稀时，即成甜酱待用。

（4）精制油放入锅中，烧至八成热，将鱿鱼投入锅内炸至紫红色，外皮卷起即可捞出，稍凉改刀成骨牌块状，放入碗盆内，撒少许五香盐粉和少许酱油拌和即可。跟碟为甜酱。

【制作关键】

鱿鱼碱发之前必须先泡透，否则将碱发不透；炸制应以旺火热油炸，否则将过干或不脆。

【口味特点】

外脆里嫩，鲜香爽口。