本卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，香料和调料充分浸入鸡心或鸡胗内，味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，余味浓郁。

卤鸡心/卤鸡胗卤料配方及加工工艺

1、制作腌制料：

取食盐2kg、砂糖1.5kg、异抗坏血酸纳20g、料酒1kg、白醋600g、胡椒粉300g、姜末500g、陈皮200g、水20kg，充分混合拌匀，做成腌制料。

2、制作卤汁：

配方及制法见文末。

3、制作卤鸡心/卤鸡胗：

（1）精选鲜鸡心或鸡胗100kg，清洗修整，称量。

（2）进行腌制，将鸡心或鸡胗分批放在腌制液中浸泡一分钟，再分批放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器。

（3）放入4℃恒温库，6小时后翻动一次，12小时后取出。

（4）在沸水中煮15分钟，除去油末、血水。

（5）进行卤制，将卤汁煮沸后放入鸡心或鸡胗，加盖文火卤制，蒸汽压力为0.1MPa，温度100℃，卤制60分钟。

附、卤汁配方及制法：