汉中面皮又叫凉皮，根据原料选用的不同，叫法也不同，用大米制作的叫米皮，又叫凉皮，用面粉制作的叫面筋面皮，按口味分为汉中面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好，所以比较出名。

本凉皮制作方法在做法和工艺上遵循古法，色泽鲜亮，口感顺滑，且凉皮非常筋道，辣椒油更是香味十足，口味绵长。凉皮的面浆是通过一洗、二沉淀、三过滤、四调、五蒸等诸多程序制作而成，与一般凉皮多了两三道步骤，更遵循古法同时也保留了原本的味道，使凉皮更加筋道。凉皮辣椒面的炼制更加独特，用纯古法锤炼，在选用三种辣椒的同时，用人工翻炒的方法将三种辣椒翻炒至水分炒干，后用石槌捣碎，可以大大增加辣椒粘性，使辣椒的粘稠度更高，香度更高。

面筋面皮的制作方法

1、和面：

将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团。

2、洗面：

（1）将得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；

（2）将面浆和剩余固体分离；

（3）剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清。

3、沉淀：

将得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液。

4、过滤：

将得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液。

5、调浆：

向得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液。

6、蒸制：

（1）在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；

（2）将得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；

（3）将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮。

7、调味：

将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到凉皮。

附、辣椒油的古法制法：