本工艺采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭头，闻起来香味四溢，品起来鲜香可口。

生鲜麻辣鸭头的配方及制作方法

一、卤腌：

将单只的原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为 1：1.2，18℃恒温腌制2小时。

卤水的制作方法见文末。

二、分解产香：

将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在8℃晾制25小时，晾制车间自动除湿、吹风：(在8~12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭头在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭头更易于卤制入味。)

三、炸制：

将将饴糖加水按 1：1 稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170℃，时间2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可。

炸制温度和时间的控制室关键，鸭头炸制的颜色带来的是卖相的好坏。

四、低温卤制：

将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至85℃，恒温焖煮8分钟，其中加入味精、料酒与卤水按照0.01：0.2：100的比例添加；(分解产香后的鸭头放入卤水中，在87度附近低温卤腌入味，由于风解提升了鸭头的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭头中)。

五、浸卤：

将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照8：1：3：3：0.3：0.3：1：30的质量比融合熬制成浸卤，在15℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间5分钟，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；通过浸卤，强化表皮香味和入口的口感，着色以强化感官，入味进香。

注：步骤一、步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2~4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。

附、卤水的制作方法：