冒菜是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃——冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

冒菜的精髓在于底料，不同比例的调味品制作出的底料决定了冒菜的品质。本配方的冒菜底料口味独特，具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味，能保持底料持久浓郁。

冒菜底料配方及制备方法

1、原料：

牛油3000克，高烹油3000克，猪油500克，辣椒1000克，香油50克，生姜50克，大蒜20克，洋葱50克，大葱50克，白酒50克，香辛料60克，八角80克，骨髓浸膏20克

注①：白酒度数为40～45°。

注②：香辛料由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮、紫苏叶等混合制成。

注③：骨髓浸膏，是一种天然骨类调味品。它是由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、天然植物香辛料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，本骨髓浸膏采用猪骨髓浸膏和鸡骨髓浸膏混合而成，具体的，猪骨髓浸膏为1-3份，鸡骨髓浸膏为1-2份。

2、制法：

（1）将牛油和猪油从凝固状融化成液态，然后与高烹油混合，混合均匀后加热至200℃，形成热油。

（2）将生姜、大蒜、洋葱及大葱加入到热油中，从而使各色食材的香味爆出，并炒制5分钟。

（3）然后停火降温，待锅中的热油降温至120℃后，将辣椒加入锅中，熬制35分钟。

（4）加入香辛料炒制8分钟，通过高温激发香辛料中的味素，并平衡生姜、大蒜、洋葱及大葱的甘辛口味和辣椒的辛辣口味。

（5）加入八角炒制20分钟，使冒菜底料入味。