本翅尖制法通过将鸡翅尖先用老卤水卤化再进行慢炸,来使鸡翅从内到位均匀熟透,让鸡翅更加入味,很好的达到了通过采用蛋清腌制的方法,让鸡翅保持更为持久鲜度的目的,通过采用辣子红油进行爆炒,使鸡翅的口感得到更好的提升,大大提升了鸡翅味道和口感。
爆炒翅尖的配方及制作方法
1、原料
500g鸡翅尖、500g油、2g盐、4mg香料、4mg香草、10g辣子红油、50ml料酒、1000ml老卤水、1个蛋清、2片姜片和3个蒜子
注①:香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成。
注②:香草是由大葱段、小葱和洋葱组成。
注③:鸡翅尖是选用刚宰杀的4个月小鸡的鸡翅尖。
注④:油是选用天然菜籽油。
2、制法
(1)翅尖清洗,焯水加料酒、姜片,再加蛋清腌制30分钟。
(2)翅尖过水的同时将老卤水烧开,出过水的翅尖直接下卤锅,撇净浮沫,卤30分钟。
(3)坐锅起油,油温6成热时下香料,小火炸出香味捞出。
(4)下香草、姜片和蒜子,小火炸出香汁捞出。