本工艺制得的烤鳗鱼形态完整,肉质松软,风味浓郁,将蒸制与烘烤相结合的烤鳗鱼即食产品加工工艺,加工过程中添加天然抗氧化剂,有效降低鳗鱼油脂的氧化程度,改善烤鳗鱼即食产品的色、香、味。
烘烤鳗鱼即食产品的加工工艺
1、原料预处理:
取外形、大小均匀的新鲜鳗鱼,洗净后进行背部剖割,去除头及内脏,在4℃淡水中浸泡30分钟,之后将鳗鱼片至于鼓风式清洗机中,使用4℃淡水,清洗15分钟,得到鳗鱼片10Kg待用。
2、真空入味:
将鳗鱼片与腌渍液按重量比1:1放入蒸煮袋中,真空包装,腌制40分钟,得到腌制鳗鱼片。腌渍液配方见文末。
3、蒸制:
将腌制鳗鱼片置于90℃下蒸制5分钟,得到熟化鳗鱼片。
4、烘烤:
烘烤分两次进行,第一次烘烤将熟化鳗鱼片刷上酱汁(酱汁配方见文末),置于200℃下烘烤3分钟,得到初烘鳗鱼片;第二次烘烤将初烘鳗鱼片再次刷酱汁,置于210℃下烘烤2分钟,得到烤鳗鱼。
5、包装、贮藏:
将得到的烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装,得到烤鳗鱼即食产品,冷藏或冷冻环境下贮藏。
附1、腌渍液配方: