真空油炸技术指在密闭系统中，利用环境真空度升高，水的沸点降低的原理，使产品中的水分在较低温度下容易蒸发溢出，从而达到脱水干燥的目的，这种油炸技术对产品的营养成分和香味物质破坏较小。

与传统的常压高温油炸相比，真空油炸技术极大地保留了食物的原始颜色和风味。原料在冷冻状态下油炸时，食物细胞与组织之间的冰晶会因加热而直接挥发，留下原始的组织间隙，使食物疏松而多孔，膨化度高且口感清脆。真空油炸技术是在密闭系统中对原料进行真空油炸和高速离心除油，可大大降低产品的油含量。

低温油炸带鱼的加工工艺

1、预处理：

将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成约为3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀。

2、脱腥与调味：

（1）将10份洋葱、10份生姜、5份大蒜混合磨碎匀浆，加入100份料酒，混合物40℃下200W，40KHz超声提取30分钟，过滤即得脱腥液，置于4℃条件下备用。

（2）将100份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入7份白砂糖，2份食盐，0.6份味精，0.5份五香粉，0.5份辣椒粉，0.05份乙基麦芽酚增香剂，腌制2小时。

3、预干燥：

将腌制后的带鱼块均匀放在鼓风干燥箱内，设定烘干温度为50℃，每隔25分钟将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为73％。

4、回潮：