锅盔是又叫锅魁、锅盔馍、干馍，在我国多地都有传统的锅盔，在西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、安徽等地均有流行，做法大同小异，口感有所不同，但是主要方法一般都是和面后进行发酵，再进行压制和成型，最后进行烘烤熟制，具有淡淡的麦香味，口感稍硬，含水量少，耐贮藏。

本工艺制作的香辣酥软锅盔，风味香辣，外酥里软，香味浓郁，营养丰富，任何人群均可食用。

香辣酥软锅盔配方及制作方法

1、原料

面粉100份、燕麦粉30份、豆腐11份、香辣油酥5份（制法见文末）、蛋清5份、生咸鸭蛋4份（含盐量为3~4%）、食盐2.2份、酵母粉1.2份。

2、制法

（1）将豆腐粉碎至20目，加入咸鸭蛋，搅拌均匀，置于-25℃冷冻20小时，取出，自然解冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分，得冻豆腐咸鸭蛋。

（2）将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合均匀，再加入蛋清和燕麦粉重量2 .3倍量的水，于40r/min搅拌15分钟，于26℃醒发60分钟，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收，得一次醒发面团。

（3）将一次醒发面团置于拌面机中，加入面团重量1.3%的调和油，于35r/min按照同一方向搅拌8分钟，再加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，继续搅拌15分钟，于26℃醒发20分钟，增加锅盔的营养和香味成分，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软，得二次醒发面团。

（4）将二次醒发面团取出，反复捶打25分钟，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，再对面团进行切分，将小面团擀成面片，再面片表面均匀涂抹香辣油酥，将面片从一边卷起后进行折叠，再重新擀成圆饼状，厚度为4~5mm，置于32℃静置醒发8分钟，增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥，得三次醒发面饼。