XO酱是黄炳华先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。

本制作工艺采用精选的原料，口味明显区别于现有的XO酱口味，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的XO酱味道更加丰富。

XO酱配方及工业加工方法

一、原料预处理

1、火腿肉：

火腿肉采用云南金华火腿，去皮后切成4mm颗粒，热水浸泡3小时，泡出火腿中的盐分，将火腿肉泡软以方便炒制。

2、干虾米、干贝：

用热水浸泡后用斩拌机斩碎成1mm的颗粒。

3、红葱头：

采用自贡火葱头，是葱香味呈味的来源，去皮后清洗干净，在斩拌机内斩拌成1mm的颗粒。

4、香菇：

采用云南野生香菇，热水浸泡半小时后清洗干净，在斩拌机内斩碎成3mm颗粒。

5、笋子：

笋子采用清水片笋，清洗干净后用蔬菜切丁机切成4mm颗粒。

6、泡椒：

红泡椒倒干水后在斩拌机上斩碎成1mm颗粒。

7、豆瓣酱：

豆瓣酱在斩拌机内斩碎成1mm左右颗粒。

8、大蒜：

采用去皮鸡皮大蒜，在池子里清洗干净后在斩拌机上斩碎成2mm颗粒。

二、炒制：

1、称取20公斤的菜籽油，加入10公斤处理好的火腿肉，升温至100℃，炒制4分钟，炒制出很浓的火腿香味后捞起来备用。

2、升温至110℃，倒入2公斤的红葱头，炒制3分钟，红葱头变干至水分15％，闻到很浓的葱香味。

3、保持温度不变，倒入2公斤的豆瓣酱、3公斤的红泡椒，炒制4分钟，炒出浓浓的豆瓣香、辣椒香、炒掉红泡椒的酸味。