青田传统糖糕是浙江省青田地区一种独特的一种汉族传统蒸糕,在青田地区传统悠久,是青田地区人民在过节或者喜庆的日子都必备的食品。传统青田糖糕的做法是,先将糯米粉和白砂糖混合在一起,然后加水搅拌好放入到蒸笼里蒸熟,一格或两格蒸笼一般需要蒸制十多个小时,三格或四格蒸笼需要二十多个小时,耗费时间长,费时费力,并且生产出来的传统糖糕质量不统一,糖糕内气孔较多,保质时间短。
本传统糖糕的工业化生产方法,制作过程中通过低速搅拌减少了传统糖糕内的气泡,使得到的糖糕产品质地均匀,口感细腻,采用木制蒸笼蒸制能够保持传统糖糕的风味,采用变温杀菌不仅能够使传统糖糕的保质期延长,还能够起到熟化作用,缩短了传统糖糕的蒸制时间,使传统糖糕实现了工业化的生产,得到的糖糕产品质量稳定,具有传统糖糕的特有风味,同时,生产效率比传统制作方法提高了10倍以上,保质期达到10个月以上,实际应用效果好,利于推广。
传统青田糖糕的工业化生产方法
1、原料选取
选取糯米、白砂糖作为制作传统糖糕的原料,采用磨粉机分别将糯米、白砂糖打成粉状物,过80目筛后得到糯米粉和白砂糖粉,然后将糯米粉和白砂糖粉进行均匀混合得到混合物,在用量上糯米粉与白砂糖粉的比例是1:0.5。
2、低速搅拌
将得到的糯米粉、白砂糖混合物置入到铁锅中,然后在混合物中添加纯净水,其中混合物与纯净水的用量比例是 1:2,接着采用清洗干净的木棍对添加了纯净水的混合物进行低速搅拌,在低速搅拌时,搅拌沿着单个方向持续进行,搅拌时的速度为10转/分钟,搅拌的总时间为30分钟,搅拌完成后得到传统糖糕的粉团。
3、木笼蒸制