卤菜是将初步加工和焯水处理后的食材原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤菜通常可分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中，白卤由于不加糖色卤制食品从而可以不改变卤菜的颜色，因此其不仅具有其它种类卤菜的特点之外，还可以保证其卤制出的菜肴保持原有的色泽。用本方法制作出的白卤汁不仅制作方便，而且使用其卤制出的菜肴清香可口，风味独特。

白卤汁的配方和制作方法

1、取500克带骨老鸭、500克带骨老母鸡、500克新鲜排骨，洗净后下锅用开水焯一下，取出备用。

2、取一口不锈钢锅放入10千克水，放入焯过水的老鸭、老母鸡和排骨，大火烧开后，小火煮2一3个小时形成高汤。

3、取配方中的香料，用纱布将香料包装扎好。

4、另取一口不锈钢锅，放入3千克上述高汤，将香料袋放入锅中，再依次放入白砂糖300克、甜酒200克、鸡精100克，大火烧开后，小火煮40分钟形成白卤汁。

5、将白卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用即可。

附、香料配比：