茶香酱牛肉配方中茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香、防风、黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉中不含亚硝酸盐。

茶香酱牛肉的加工方法

1、牛肉整形切块

将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度为0.8cm-1.2cm，长、宽各为2.5-3.5cm，分割成块。

2、腌肉汤料配制

以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按 kg 计量

取栀子0.6、小茴香1.0、山楂0.8、丁香0.4、防风0.02、黄莲0.02、乌梅0.02、绿茶0.3，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。

3、前段腌制

将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制的腌肉汤料，放入腌制池中，剩余汤料全部倒入池中，控制腌制池中的温度在10℃~18℃，腌制24小时。

4、后段腌制

将经过腌制后的牛肉倒转至另一个腌制池中，控制池温在5℃~14℃，腌制5天。

5、烘烤

将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟。

6、清洗

先用浓度为0.25%的食用碱水将上述烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水将牛肉块冲洗至肉上无油腻物。

7、酱煮

将清洗过的牛肉块放入酱煮锅中，加酱卤老汤100kg，加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1k g草果混合的料包，酱煮1小时。

8、茶香汤料

取绿茶0.8kg、红茶1.2kg，加水50kg熬煮1小时，滤去茶叶。

9、加香

将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干。

附、酱卤老汤的制作：