粉蒸肉，发源于江西。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载的的一道江西菜品，分布于中国南方(江西、如四川、重庆、湖南、安徽、湖北、浙江、福建等省份)，属赣菜系。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。2018年9月，“中国菜”首次向世界发布，(川味)粉蒸肉入选“重庆十大名菜”，成为340道中国地域经典名菜之一。

本配方制作的粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁，及卤味的清爽鲜香，美味可口，风味层次分明。

卤味粉蒸肉的卤肉制法及粉料酱料配方

一、卤肉制作

1、准备卤料

卤料包括八角13份、香叶12份、桂皮12份、丁香4份、灵草7份、排草8份、草果9份、山奈18份、花椒15份、小茴香15份、砂仁8份、干红辣椒70份、香葱80份、老姜65份、料酒60份、酱油280份、糖色50份、精盐125份、味精55份、大豆油180份、骨汤3000份。

注：骨汤由猪棒骨及鸡架子骨和矿泉水经过熬制滤渣留汁制成，猪棒骨、鸡架子骨和矿泉水的质量比为5：5：100。具体制备步骤为：猪棒骨及鸡架子骨先在开水中煮2分钟捞起，向另外的锅中加入预煮过的猪棒骨、鸡架子骨及矿泉水烧开至100℃，去其浮沫，熬制8-10小时用纱布滤掉其杂质即可成骨汤。

2、制作卤料

（1）向卤锅内放入烧热的大豆油和糖色(采用常规方法制备)，然后再放入骨汤。

（2）将八角、香叶、桂皮、丁香、灵草、排草、草果、山奈、花椒、小茴香、砂仁、干红辣椒、香葱、老姜，放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧。

（3）将料酒、酱油、精盐、味精和香料布袋加入卤锅内小火熬8-10小时即可。

3、制作卤肉

锅内加水，猪肉冷水下锅，加热至水沸腾捞出，放进卤锅卤制30分钟即可出锅冷却，切配成0.3cm片状猪肉即可。

二、粉蒸肉酱料制作

1、原料