淮扬狮子头是江苏扬州等地一道传统名菜，亦属于国宴名菜。口感滑嫩、肥而不腻、入口即化、营养丰富。本工艺制作淮扬红烧狮子头，通过熟制过程的风味叠加形成经典淮扬风味，调配蛋白质、脂肪和水分的比例、契合工艺时间，形成鲜香滑嫩、入口即化的口感，可实现淮扬狮子头的工业化生产。

淮扬红烧狮子头的加工方法

1、备料：

挑选肥瘦比4:6的去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用。

2、切丁：

通过三维切丁设备将冷冻五花肉切成5～8mm的肉丁。

3、配料馅：

将五花肉肉丁解冻至1℃～4℃后，取五花肉肉丁90份，将其与马蹄粒7.2份、食盐0.9份、白砂糖1.8份、鸡精2.7份、姜沫3.6份、葱白沫3.6份、料酒0.9份、生抽1.8份、老抽0.9份、蛋清9份、水13份（冰水），进行搅拌混合均匀，制成料馅。在料馅搅拌混合时，料馅中心温度小于等于8℃时，混料结束。

若工业化生产，可将其置于真空混料搅拌机中，转速为30～35转/分，搅拌25～30分钟至混合均匀。

4、成型：

将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头。

5、油炸：

狮子头进行油炸。油炸温度为170℃～180℃，油炸时间为3～4分钟。油炸温度较高，时间较短，(油炸定型起色)使得狮子头外焦内嫩，且便于后期加工(不容易破裂)，且口感良好。

6、卤制：

将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制。

注①：卤液量是油炸后狮子头重量的1 .3～1 .7倍，且进行加热卤制。以提升狮子头卤制后的口感。

注②：将卤液煮沸后再投入油炸后狮子头，继续加热至沸腾时开始计时：卤制1 .3～1 .7小时。

注③：卤液煮沸后，再投入狮子头，可以减少狮子头下沉以及多个狮子头之间发生粘连的现象出现，提升加工效果。

注④：在卤制过程中，对狮子头进行定期的翻动(可以通过人工手动或机器自动翻动两种作业方式实现)，以使的狮子头上色均匀，提升外观品质，且可以提升狮子头的受热均匀性，减少破裂的现象出现。

注⑤：卤液配方为