本工艺制作的腊汁带皮驴肉，可充分利用驴皮和驴肉，具有腊汁带皮驴肉特有的香滋味，留香回味，具有一定的补血养颜护肤作用。

腊汁带皮驴肉制作方法

1、原料处理：

原料选用两年健壮的活驴，经烫毛精细处理的肉为原料，外观色泽鲜红、富有弹性；清除血迹，除去杂质、余毛，按肉纹理修整为约10cm*25cm的块型，再次清洗干净，放入清水泡制3小时浸出肉里剩余血滴，沥水后称取带皮驴肉块的重量。

2、熬制腊汁老汤：

在锅中加入整鸡2只、猪肘4个、五花肉1.75kg、水150kg和老汤卤料，大火煮制沸腾，转小火熬制6.5h，得腊汁老汤，备用。其中，老汤卤料配方见文末。

3、腌制：

调制腌制液，将带皮驴肉块放入腌制液中，在2℃下腌制7小时，每隔两小时翻动一次，得腌制带皮驴肉块。其中，腌制液配方见文末。

4、预煮：

将腌制带皮驴肉块放入沸水锅中，加入预煮调料，沸水预煮40分钟，使其出油断生，将肉内血水浸出，去除腥味，取出带皮驴肉，放置清水里冷却至室温，得预煮后的带皮驴肉块。其中，预煮调料包含以下原料组分，以100kg带皮驴肉为基准：辣椒75g、花椒140g、小香100g、香叶70g、胡椒粉60g、料酒50g。

5、煮制：

将预煮后的带皮驴肉块放入腊汁老汤中，初步煮制30分钟，加入老汤副料 (老汤副料包含以下原料组分，以100kg带皮驴肉为基准：酱油350g、冰糖250g、盐2.3kg、味精250g和料酒200g)，继续煮制2小时，每隔20分钟搅拌一次，使其入味均匀，取出带皮驴肉，得腊汁带皮驴肉。

附1、老汤卤料配方：