这道卤鸭子葱香浓郁，口味香酥，工艺上采用了“竹网香葱鱼”的制作方法。

竹香卤鸭的制作方法

1、原料：

尼松野鸭10只（每只鸭子毛重约1250克），竹网2片，京葱白50克，香葱100克。

【注】尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种，是海盐当地的特产，其具有浓郁的芳香味，瘦肉率高，含脂低，腹脂纯黄，肉质鲜嫩，野味浓厚。

2、调料：

香料（详细配比见文末），蛤蚧1对，虾米100克，干贝50克，香芹150克，炸蒜50克，姜块、葱段各100克，大地鱼200克，冰糖1.5千克，盐300克，味精300克，老鸡2只（每只重约2250克），老鸭1只（每只重约1.5千克），汤骨5千克，牛腩2千克，清水50千克，色拉油2.5千克，海天老抽10瓶（500克瓶）。

3、制作方法：

（1）八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净，控干水分，与其他香料一起放入香料包内。

（2）汤骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；老鸡、老鸭分别均分成10大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄，捞出控油；牛腩切重约500克的大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出备用。

（3）不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩，虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧，倒入清水大火烧开，撇去浮沫，改小火烧6小时，放入香料包，再大火烧开，撇去浮沫后改小火熬4-5小时，入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化，入味精调匀后离火即成卤水。

（4）野鸭宰杀治净，冲净血水，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，放入调好的卤水中中火烧开，改小火卤45分钟至熟捞出。

（5）取一只野鸭，表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块；香葱洗净，切长15厘米的段；葱白片成大片；竹网一张铺在桌面上，依次铺入京葱白、鸭块、香葱段，排放整齐后盖上另一片竹网，用竹签串好。

（6）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香，捞出竹网，控油后上桌即可。

4、制作关键：

（1）卤制鸭子的时间不能超过45分钟，肉质太烂，炸制后影响口感。

（2）卤好的鸭子必须放凉后再切，这样容易成形。

（3）大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟，放凉后按照步骤五的方法制成生坯，入恒温冰箱内放置（最多可以放置2天）。客人点菜时，将生坯取出，直接油炸即可。

附、香料配比：