本工艺可以将鸡皮这种富含胶原蛋白丰富的食材加工成类似于炸薯片、脆角之类的休闲食品，外脆里嫩，口味独特。

脆皮鸡皮的制作工艺

1、主料

鸡皮5000g

2、浆料

变性马铃薯淀粉1000g、蛋清液300g、冰水2000g、复合磷酸盐10g、盐200g、味精10g、葡萄糖10g、木糖10g、香辛料10g

3、工艺

（1）鸡皮预处理

将冰冻状态的鸡皮解冻并清洗干净，且鸡皮选用鸡脖部位的鸡皮，并去掉鸡皮上的黄色脂肪，鸡皮切开成片状，在鸡皮撒上复合磷酸盐和1/2重量份的盐，真空滚揉30分钟以上，然后用烘烤箱70～80℃，烘烤8～10分钟，烘烤完以后取出，再经通风冷却备用，冷却温度≤12℃。

（2）制备浆料

称取2/3重量份的变性马铃薯淀粉，加入冰水、蛋清液，200～300r/min斩拌3～4分钟，再加入1/2重量份的盐、味精、葡萄糖、木糖、香辛料，200～300r/min斩拌10～15分钟，制成浆料。

（3）裹浆覆粉