本工艺制作的牛蛙味道鲜美、肉质细嫩、口感好，生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

卤味烤牛蛙加工工艺

1、制作腌制料：

配制10kg腌制料组成：食盐8.7kg、白砂糖0.4kg、异抗坏血酸纳0.1kg、复合磷酸盐0.3kg、料酒0.1kg。前四项配料进行混合，料酒另外称量备用。

2、制作卤汁料：

取12kg水放入不锈钢卤制料桶内，按香辛料的比例称量，香辛料组成见文末。

香辛料称好后用纱布包好，放入卤制料桶中，将水烧开用小火熬制100分钟，得10kg香料水，如果水分不够要补足到10kg。在香料水中加食盐0.4kg、白砂糖0.3kg、味精1kg、核苷酸二钠8g、乙基麦芽酚 3g溶解混合均匀得到卤汁料。

3、制作卤味牛蛙：

精选净重150克以上的牛蛙，宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净，称重，然后用腌制料与牛蛙混合均匀进行腌制，在4℃的冷室中静置腌制24小时，然后取出，在90℃微沸水中水烫漂3分钟，接着进行卤制调味，将蛙肉取出放入上述卤料水中卤制15分钟，然后取出沥干水分，接着置于烤箱中于90℃炉中烤制2.5小时。

附、卤料用的香辛料配比：