春卷是我国民间著名小吃，但不论是小规模手工制作，还是工厂化大规模生产的春卷，普遍存在皮软不脆的现象，即春卷要即炸即吃，经过3-4小时后再吃，春卷皮就容易回软，没有了又酥又脆的口感。

本配方制作的春卷，通过合理的原料配方比，并经过研磨、打浆、制皮、刷油、包馅、拌粉、低温油炸、高温油炸处理，使得制得的春卷能够在较长时间内保持又酥又脆。经测试，在室温20℃、相对湿度60%的环境下，可保持24小时仍不回软。

酥脆春卷制作工艺及配方

1、原料配比：

中筋面粉12kg、玉米粉4 kg、大豆油150g、鸡蛋黄400g、小苏打7g、盐200g、常温水17 kg，另备玉米粉 、大豆油、熟馅料、油炸大豆油适量。

2、制作工艺：

（1）研磨：

将150g大豆油、1kg水倒入胶体磨中研磨均匀，将200g盐倒入剩余水中溶解备用。

（2）打浆：

打浆工艺见文末

（3）制皮：

将步骤（2）制得的面浆经滤网过滤杂质、除去气泡后倒入春卷制皮装置，制得春卷皮，春卷皮去除边料，得长15cm、宽15cm的方形春卷皮。

（4）刷油：

用刷子或滚轮蘸上备用的大豆油刷在步骤（3）制得的方形春卷皮一面中部。

（5）包馅：

将备用的馅料放在经步骤（4）的春卷皮刷油部位，用春卷皮将馅料包卷制得春卷半成品，包卷时须确保馅料被双层以上春卷皮包裹。

（6）拌粉：

将适量备用玉米粉均匀撒在案板上，将步骤（5）制得的春卷半成品在撒有玉米粉的案板上滚过，让春卷半成品外表面自然沾上一层玉米粉，得到拌粉春卷。

（7）低温油炸：

取备用的油炸大豆油适量加热至150℃，将步骤（6）制得的拌粉春卷放入炸2分钟捞出控油，冷却至45℃，油炸过程中要将拌粉春卷不断翻转。

（8）高温油炸：

将油加热210℃，将经步骤（7）制得的春卷放入炸1 .5分钟捞出控油，即得春卷成品，油炸过程中要将春卷不断翻转。

附、打浆工艺：