贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，先炒、后烧、再涮，风味独特，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。

苗家干锅鸡火锅全套技术

一、锅底配方：

1、主料：

土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。

2、调助料：

葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。

二、底料配方：

1、主料：

干辣椒节100克，干花椒30克。

2、辅助调味原料：

郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

3、香料配比及处理方法：

底料的香料配比见文末。

4、底料制作程序：

（1）烹前工作：

取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，用力铡碎，即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：

锅置中火上，加熟菜油，烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、排草、刀口椒炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。

三、火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

1、主要调味原料：