本炸猪排配方中添加了天然的植物提取物作为嫩化剂，可有效提高猪排肉外酥里嫩的口感，同时还延长了猪排肉的保鲜期，有效解决了传统油炸猪排因口感不佳、色泽暗沉、肉质太硬的缺陷。

秘制炸猪排配方及制作方法

一、原料

1000g猪腿肉（猪腿肉中肥肉与瘦肉的质量比为2:8），60g食用盐，20g蚝油，20g酱油，20g香辛料，50g氢化植物油，40g黄原胶，200g冰水，20g白砂糖，60g鸡蛋液，100g玉米淀粉，60g面包糠，20g植物提取物（组成及配比见文末）

二、制法

1、切肉：

将猪腿肉手工切成小块肉，再均匀剁成碎肉，碎肉大小≤0.2cm，得到小碎肉。

2、配料：

将冰水与食用盐、蚝油、酱油、香辛料、氢化植物油、黄原胶、白砂糖、植物提取物混合，在0℃以下搅拌30分钟，制成配料。

3、腌制：

将配料与小碎肉混合均匀，在4℃下腌制36小时，得腌制肉。

若工业化生产，需将配料与小碎肉放入滚揉机内，抽真空至‑0 .06MPa，滚揉总时间80分钟，每工作15分钟，停5分钟，转速6rpm，出机温度8℃。在4℃温度下腌制10小时，得到腌制肉。

4、压膜：

将腌制肉放在成型机模具中，压成4cm×3cm×1cm的肉饼。

5、速冻成型：

将定型好的肉饼放置于‑20℃的冻库中速冻至中心温度为2℃，冷冻8小时，得到冻肉饼。

6、油炸：

将冻肉饼依次蘸上玉米淀粉、鸡蛋液、面包糠，在160℃条件下油炸时间5分钟，即可。

附、植物提取物组成与配比：