带鱼骨酥肉烂，咸鲜回甜，色泽红润。用高压锅压熟后要自然冷却，这样汤和鱼的味道容易收住，在这一基础上放凉后也可以制作成凉菜。

高压酥骨带鱼的制作方法

1、原料：

带鱼5条（约1000克）。

2、调料：

猪油20克，干葱20克，蒜20克，姜10克，大料3粒，辣椒5克，花椒3克，鱼露5克，豉油汁5克，生抽8克，蚝油5克，盐10克，白糖10克，白醋5克，陈醋100克，豆瓣酱50克，高汤2000克（如果没有高汤，可清水加2两肥肉片代替），自制腌料320克（配方见文末）。

3、制作方法：

（1）将带鱼清洗干净改刀成8厘米长的段，撒上5克白醋去腥。

（2）将带鱼放入自制腌料中腌制12小时，捞出洗净放入漏勺中备用。

（3）锅下宽油烧至8成热，下入带鱼中火炸制1分钟至金黄色捞出。

（4）另起锅上中火，加猪油烧热下入大料、干葱、姜、大蒜煸香，再加辣椒、花椒煸炒，下豆瓣酱、陈醋、蚝油、生抽、鱼露、豉油汁、高汤烧开，加盐、白糖调味，将带鱼放入，然后倒入高压锅压40分钟后成菜，上桌时用微波炉加热5分钟即可。

4、制作关键：

（1）带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。

（2）至少要在高压锅中压制40分钟，因为这道菜的特色就在于骨酥肉烂，所以时间一定不能太短。

附、自制腌料配方：