鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓。但缺点也很明显，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头。

秘制荷叶江头鸭的做法

1、原料

上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，保鲜膜1张。

2、调料

秘制腌渍汁（配方见文末），劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克。

3、制作方法：

（1）草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。

（2）将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。

（3）锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。

（4）柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，装饰即可。

4、制作关键：

（1）鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。

（2）调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。

（3）制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。

（4）草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。

（5）如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。

附、秘制腌渍汁配方：

1、原料：